.jpg)
▲ 飽滿厚實,自然風乾及日曬,經過多道程序工法,製作出風味獨特,鮮美的烏魚子。
認識烏魚子
烏魚是鯔魚的俗名,它的卵俗稱「烏魚子」,民眾購買的多是烏魚卵鹽漬曬乾整型加工而成;因烏魚子經濟價值較高,而俗稱為「烏金」,在台灣可分為「養殖」或「野生」2種來源。
.jpg)
▲ 進口的烏魚卵,在雲林口湖鄉曬場日照風乾,非一般用機器烤爐風乾的可以比擬。
烏魚子的加工8過程
-
選購成熟母魚:母魚的來源於紐澳海域捕獲、冷凍進口。
-
剖取卵巢:將魚背向下,魚頭向工作者身邊尾向外,左手拉起腹鰭,在其下方以取卵刀刃斜入取卵。
-
水洗:以清水或3%稀食鹽水清洗烏魚卵表面。
-
擠血:用湯匙或硬幣,將微血管中的血液,順次擠到幹血管,再把幹血管中的血液完全押出。
-
鹽漬:以食鹽均勻撒布於卵巢上,撒鹽量為卵巢重之 10~15%。撒鹽後將卵巢有血管的一面,使食鹽容易滲入各部位,並平舖在木板上,於其上加一層平板加壓,如此重疊數層。用鹽量需斟酌,過與不及都會影響烏魚子的風味。鹽漬時間約4~5小時。
-
脫鹽:將鹽漬後的卵巢浸於清水中,洗去殘鹽,並以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。
-
整形:將脫鹽後烏魚子滴乾,平舖於清潔、乾燥木板上,板上平舖白紗布,將烏魚子夾置板中,加壓後的烏魚子,翌日以軟濕布拭去表層污物,再舖於舖有乾淨紗布木板上,進行日曬。
-
成品:製成品在保藏期間應予冷凍或冷藏。烏魚子儲藏保鮮時間冷凍一年,冷藏3~4個月。
.jpg)
判斷烏魚子好壞的方法(可用顏色判斷):
-
養殖烏魚子:外觀呈橘黃色,未成熟的卵,油脂成分約 40~50%,香氣最低,口感最差。
-
養殖烏魚子:外觀呈橘紅色,較為成熟的卵,油脂成分約 50~60%,香氣較低,口感較佳。
-
野生烏魚子:外觀呈深琥珀色,油脂成分 70~80%以上,香氣較高,口感最佳
。
-
野生烏魚子(居多):外觀呈近墨色,屬血子,捕撈時壓在網下,魚血灌入卵囊內,曬製後成墨色,口感偏硬,腥味較重。
本商品為「深琥珀色」香氣較高,口感最佳的野生烏魚子。
.jpg)
烏魚子可以怎麼料理(一般簡易料理方式):
先將烏魚子表面擦乾,生手料理烏魚子時,可毋需先將表面薄膜剝除,否則易使魚子散開或是過熟。
-
油鍋煎法:烏魚子用無鹽米酒或高梁酒塗抹,放置1~2分鐘後,將少許油倒入鍋中燒熱,再放入烏魚子兩面各煎約7~10 秒鐘,或表面轉為金黃色時即可,待涼後,切成薄片,搭配青蒜片或蘿蔔片與烏魚子一起食用。
-
烤箱香烤:烏魚子用無鹽米酒或高梁酒塗抹,放置1~2分鐘後,放入預熱好的烤箱內,用攝氏 200度烤約3~5分鐘,或表面轉為金黃色時,即可取出,待涼後,切成薄片,搭配青蒜片或蘿蔔片與烏魚子一起食用。
-
火烤:烏魚子用無鹽米酒或高梁酒塗抹,放置1~2分鐘後,直接用火快速烤過約5~10 秒,或表面轉為金黃色時即可,待涼後,切成薄片,搭配青蒜片或蘿蔔片與烏魚子一起食用。
.jpg)
好物小叮嚀:判斷保存是否適當,選購烏魚子時一般都是真空包裝,看看顏色是否偏黑及真空袋內是否明顯出油,那表示保存期間,曾經重複失溫退凍,或者是冰凍一年以上太久不夠新鮮,但仍可食用,用來煸香炒飯風味不減。
另,可判斷軟硬程度來選購,選購烏魚子時,若為真空包裝,可以用手輕捏烏魚子的軟硬,捏起來若略硬,即為正常商品。如果一捏下去就變形,表示曬得不夠乾,脫水不夠,很難烤香或煎香,料理起來分量可能會縮水;可手持並目測烏魚子彎曲程度,若呈直線且略硬,乾燥度即已達標準,若有黏黏的軟嫩感,而且烏魚子下垂,則表示乾燥度不夠,不建議購買。
好物小百科:① Omega-3(魚油、ω-3)是自富含脂肪的魚類體內取出的油脂。
魚油含ω-3脂肪酸(奧米茄3),主要是二十碳五烯酸(EPA)與二十二碳六烯酸(DHA)。魚類本身並不會製造ω-3脂肪酸,而是在攝食浮游藻類或小魚之後所累積的。
SGS-安心認證




